食堂の炊飯器を一升炊きに替えました。理由は「量が足りないから」ではありません

大衆食堂虹Lifeの厨房に、新しい炊飯器が入りました。一升炊きです。それまで使っていたのは、三合炊きでした。

炊飯器の下に敷いているマットには、食堂の掲げている言葉が入っています。「アツアツを、いちばん美味い瞬間に。」——掲げているだけでは意味がないので、厨房の段取りをそこに合わせています。先にまとめて炊いて、保温したまま何時間も置いておく、という出し方をしていません。

ところが、これを毎日きちんとやろうとすると、釜の大きさが効いてきます。一度に炊ける量が足りなければ、どうしても「早めに炊いて保温しておく」に戻ってしまう。定員十八名分のごはんを、配膳の直前に炊き上げて、湯気が立っているうちに茶碗によそう。三合炊きを卒業した理由は、そこです。

——ごはんが熱いかどうかで、その日の食が進むかどうかは、はっきり変わります。ご家庭では、ここがいちばん削られやすいところではないでしょうか。

「食べない」の理由は、味ではないことがあります

ご家族から「最近まったく食べなくなって」とうかがうことがあります。栄養のことを心配して、量を増やそう、好きなものを出そう、と工夫される。それでも進まない。

ただ、うかがっていくと、問題は中身ではなく「出てくるまでの時間」だったということがあります。作り置きを温め直したもの。冷めた煮物。ラップのかかった皿。ひとり暮らしでも、同居でも、支度する側に余裕がなければどうしてもそうなります。

食欲というのは、湯気や匂いでかなりの部分が決まります。冷めた料理は、味が同じでも、食べたいという気持ちが立ち上がりません。「食が細くなった」の何割かは、実はここです。

だから虹Lifeは、作り置きにしません

大衆食堂虹Lifeでは、主菜を和食・洋食・中華の三種類からお選びいただけるようにしています。九月の献立でいえば、和はさんまの蒲焼風（タレは後がけ）、洋はスコップコロッケ、中は肉団子と野菜の甘酢あん、といった組み方です。木曜のデザートは栗ようかん。旬のものは旬の時期に出します。

もう一つ大事にしているのが、個別の対応です。塩分や食材に制限のある方、噛む力・飲み込む力が落ちてきた方には、その方に合わせて調整しています。腎臓病食への対応も行っています。

ここで気をつけているのは、「自分だけみんなと違うものを食べている」という感じを作らないことです。制限があるからといって別メニューにするのではなく、同じ献立から取り分けたり、味つけを調整したりして、同じ食卓の同じ献立として出す。食卓から足が遠のく理由の多くは、味ではなく、そこにあると考えています。

目標は、栄養の数値ではありません

虹Lifeがデイサービスで取り戻したいと考えていることの中に、「『今日のごはん、美味しいね』と笑顔で食べることができる」という一項目があります。摂取カロリーが何キロカロリー、という書き方をしていません。

美味しいと感じられれば、量はあとからついてきます。そして食べられるようになると、変わるのは食卓の外です。午後に眠り込まなくなる。歩く距離が伸びる。「また来週も行こうか」という言葉が出る。数字は結果として動きます。

実際に、サービスを受けること自体を拒んでおられて、食事の量が落ちて低栄養の状態になっていた方が、デイに通われるようになってから体重が五キロ戻られた、ということがありました。栄養の話を先にしたわけではありません。美味しく食べられるようになった結果として、あとから数字が動いたという順番です。もちろん、どなたにも同じ変化が起きるわけではありません。

食べる力は、口の状態とセットで見ています

虹Lifeでは口腔機能向上加算の届出を行い（要介護・要支援とも）、飲み込みや口の中の状態を継続して確認しています。「食欲がない」と見えていたものが、実際には入れ歯が合っていない、口の中が乾いている、といった別の理由だったということが少なくないためです。

秋は、夏に落ちたものを取り戻しやすい季節でもあります。もしご家族の食が細くなってきたと感じておられるなら、様子を見るより、一度どなたかに話しておかれるほうが早いです。

「デイに行った日は、夜もよく食べるようになりました。前は一人で食べていたので、残しても分からなかったんです。今は『今日のお昼はちらし寿司だった』と話してくれるので、何を食べたか分かるようになりました。体重も少し戻りました。」

──お母様を介護しておられる50代の娘さん

実際にあったことを、ひとつだけ

ご本人が介護サービスを強く拒んでおられた方がいます。その間に食事の量が落ちていて、体重も減っておられました。ご家族が何度も声をかけられて、まずは通ってみるところから始まりました。

通うようになってしばらくして、体重が5キロ増えました。

特別な栄養指導をしたわけではありません。人と同じ食卓につくと、家でひとりのときより食べられる。それだけのことだと思っています。ただ、これはこの方の場合の経過です。どなたにも同じことが起こるとお約束はできません。